莞式云吞面，老莞人的舌尖乡愁

在东莞这座充满烟火气息的城市里，云吞面，宛如一位默默相伴的老友，深深扎根于每一个东莞人的日常生活之中。清晨，当第一缕阳光洒在老街的石板路上，街边那些不起眼的云吞面小店便陆续飘出诱人的香气，唤醒了这座城市的味蕾。

对于东莞人来说，云吞面不仅仅是一碗简单的面食，它承载着无数人的成长记忆，是儿时放学后与小伙伴们共享的美味，是忙碌工作日里的便捷慰藉，更是阖家团圆时那份熟悉的温暖。无论是在繁华喧嚣的市区，还是宁静古朴的镇街，随处可见云吞面店的招牌。这些店铺，或许没有华丽的装修，几张桌椅，一方煮面的灶台，便是全部，但却总是宾客盈门，只因那一口熟悉的味道。

走进店内，老板熟练地操起竹升，压起面团，“砰砰” 声有节奏地响起，仿佛是这座城市独有的晨曲。不一会儿，一碗热气腾腾的云吞面端上桌来，细面根根分明，爽滑劲道，在鲜美的汤汁中肆意舒展；云吞饱满圆润，薄如蝉翼的面皮裹着鲜香的肉馅，咬上一口，汁水四溢；再喝上一口用猪骨、虾壳等食材精心熬制数小时的高汤，醇厚的鲜味瞬间在口腔中弥漫开来，驱散了清晨的困倦，也开启了元气满满的一天。

在那些老字号店里，岁月仿佛凝固。陈旧的桌椅、斑驳的墙壁，见证了一代又一代东莞人的来来往往。食客们大多是熟客，无需多言，老板便能心领神会地端上他们常吃的那一碗。在这里，每一次品尝云吞面，都是一次与往昔的重逢，是对传统味道的坚守与传承。

莞式云吞面，宛如这座城市的味觉密码，锁住了东莞人的乡愁，无论走到哪里，心中总有那么一抹难以忘怀的面香，牵引着游子归乡，慰藉着疲惫的心灵。

一、溯源：百年传承的莞式风味

莞式云吞面的历史，宛如一部泛黄的史书，承载着岁月的沧桑与变迁，其渊源可追溯至民国年间。那时的东莞，虽地处岭南一隅，却凭借着发达的商贸水运，引得八方来客，城市渐显繁华，饮食文化也随之蓬勃兴起。

最初，云吞面由一些挑着扁担的小贩沿街叫卖。他们一头挑着烧着炭火的炉子，炉上一锅清汤咕噜咕噜冒着热气，另一头则挂着装满云吞和面的竹篮，手中的竹板敲打出清脆的声响，吆喝声在街巷间回荡，吸引着往来路人。这一碗简单质朴的云吞面，在物资相对匮乏的年代，为劳作一天的人们带来了最实在的慰藉。

随着时间推移，到了上世纪中叶，一些固定的云吞面档口开始在街头巷尾出现。这些档口店面不大，几张木质桌椅，一块写着 “云吞面” 字样的招牌，便是全部家当。但摊主们个个手艺精湛，面条是用新鲜鸭蛋和高筋面粉，经反复揉搓、竹升压制而成，爽滑劲道；云吞馅选用肥瘦相宜的猪肉，佐以葱姜蒜等调料，手工包制，皮薄馅大；汤底更是用猪骨、虾壳、大地鱼等食材，慢火熬煮数小时，直至汤鲜味浓。

在莞城的老街上，有一家传承三代的老字号 “荣记云吞面”。从民国末年创立至今，见证了无数的风云变幻。创始人荣伯，早年在广州学得云吞面制作技艺后回乡，凭借着一手绝佳的手艺，在街坊邻里间口口相传，生意日益兴隆。第二代传人阿强，在继承传统的基础上，对汤底进行改良，加入了本地特有的干贝、蚝豉等海味，让汤的鲜味更上一层楼。如今，第三代传人阿辉，大学毕业后毅然放弃城市里的高薪工作，回到老店，肩负起传承家族手艺的重任。他不仅保留了传统工艺的精髓，还利用互联网思维，为老店拓展了线上销售渠道，让莞式云吞面的美名传播得更远。

像 “荣记” 这样的老店，在东莞还有许多。它们宛如一颗颗璀璨的明珠，镶嵌在城市的各个角落，用一碗碗热气腾腾的云吞面，串联起东莞的过去、现在与未来，让这百年风味得以代代相传，生生不息。

二、匠心：成就一碗经典

（一）手工竹升面：劲道的秘诀

莞式云吞面中的竹升面，其制作工艺堪称一绝，每一根劲道十足的面条背后，都蕴含着师傅们的精湛技艺与执着匠心。

制作竹升面，首先在选材上就极为严苛。面粉需选用高筋面粉，其蛋白质含量高，能为面条提供充足的韧性。而最为独特的是，和面时摒弃了传统的用水方式，以新鲜鸭蛋液取而代之。鸭蛋液不仅赋予面团金黄的色泽，还因其富含蛋白质与独特的胶体性质，让面条在成型后拥有无与伦比的劲道口感。师傅们将面粉置于案板上，缓缓倒入鸭蛋液，同时加入适量的碱水，碱水如同神奇的催化剂，进一步优化面团的质地，使其更加爽滑、有嚼劲。随后，双手快速搅拌，将面粉与蛋液充分融合，直至形成雪花状的面絮。

接下来便是最为关键的压制工序，这一步堪称体力与技巧的双重考验。一根长约两米、粗壮笔直的大毛竹竿，便是制作竹升面的 “秘密武器”。师傅们将面絮摊开，一端固定在案板上，自己则骑坐在竹竿的另一端，利用身体的重量与巧妙的弹跳之力，有节奏地反复碾压面团。每一次下压，都要精准控制力度与角度，既要保证面团受力均匀，又不能使其破裂。在师傅们持续不断的努力下，面团逐渐被压制成薄如纸张、光滑细腻的面皮。这面皮，仿佛承载着岁月的沉淀与师傅们的心血，散发着独特的魅力。

压制完成后的面皮，还需经过多次折叠与擀制，使其层次更加丰富。最后，师傅们手起刀落，将面皮切成粗细均匀的面条，这些面条纤细如丝，却根根挺立，充满弹性。当它们在沸水中翻滚片刻后捞出，过一遍冷水，瞬间锁住面条的劲道，使其口感更加爽滑弹牙，为整碗云吞面奠定了坚实的基础。

（二）鲜美汤底：灵魂所在

汤底，是莞式云吞面的灵魂所在，那一口鲜香醇厚的滋味，能瞬间唤醒味蕾，让人陶醉其中。

制作这鲜美的汤底，食材的挑选至关重要。猪骨，首选肉质厚实、骨髓丰富的猪筒骨，其蕴含的大量骨髓在长时间熬煮过程中释放出浓郁的骨香，为汤底注入醇厚的底蕴。大地鱼干，这种经过晾晒风干的海鱼，肉质紧实，自带一种独特的咸鲜风味，是提鲜的关键食材。在使用前，需将大地鱼干放入热锅中，小火慢炒至金黄酥脆，激发出其深层的香味，随后研磨成粉末状备用。虾米，同样要经过精心处理，挑选颗粒饱满、色泽红润的虾米，洗净后放入无油的热锅中干炒，炒至虾米散发出诱人的鲜香，此时虾肉的鲜美被完全释放。

食材准备就绪，便开启漫长而精细的熬制过程。一口巨大的汤锅中，加入足量的清水，将处理好的猪骨冷水下锅，随着水温逐渐升高，血沫慢慢浮出水面，师傅们需时刻守候在旁，用勺子仔细撇去浮沫，确保汤底的清澈纯净。待浮沫撇净后，加入姜片、葱段等去腥增香的调料，转小火慢慢炖煮。此时，火焰似有若无地舔舐着锅底，让猪骨的精华缓缓融入汤中，时间在这细微的气泡翻滚中悄然流逝，少则三四个小时，多则一整天，方能熬出一锅奶白色、香气四溢的猪骨高汤。

随后，将炒香的大地鱼干粉、虾米以及适量的虾籽一同放入锅中，继续以小火慢熬。大地鱼干与虾米的鲜香、虾籽的浓郁，与猪骨高汤完美融合，相互交织升华，汤底的味道愈发醇厚复杂，层次分明。出锅前，再加入适量的盐、糖、鱼露等调味，盐提咸鲜、糖增清甜、鱼露添独特风味，每一种调料的用量都经过师傅们反复斟酌，精准把控，只为调出那一口最完美的鲜味。这精心熬制的汤底，色泽金黄透亮，香气扑鼻而来，轻抿一口，鲜味瞬间在口腔中绽放，如同一曲美妙的味觉交响乐，奏响莞式云吞面的动人旋律。

（三）薄皮大馅云吞：一口满足

云吞，作为莞式云吞面中的点睛之笔，那薄如蝉翼的外皮包裹着鲜美多汁的馅料，一口咬下，满满的幸福感在舌尖蔓延。

云吞皮的制作，需选用优质的面粉，加入适量的淀粉与水，揉成光滑柔软的面团。面团经过反复揉搓、醒发，使其筋道十足。随后，将面团擀成薄如纸张的面皮，这面皮的厚度要求极高，近乎透明，方能展现出其精湛工艺。师傅们凭借着多年的经验与娴熟的手法，将面皮切成大小均匀的正方形，每一片都轻盈细腻，仿佛稍一用力便会破碎。

而馅料，则是云吞的核心魅力所在。传统的莞式云吞馅料以猪肉为主，精选肥瘦比例恰到好处的五花肉，三分肥七分瘦，既能保证馅料的汁水丰盈，又不失清爽口感。将猪肉洗净剁成细腻的肉糜，加入葱姜蒜去腥增香，再调入适量的盐、糖、生抽、蚝油等调料，顺着一个方向快速搅拌，直至肉馅上劲，富有黏性。为了让馅料更加鲜美，还会加入一些大地鱼粉提鲜，以及少许芝麻油增香，此时的肉馅香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

对于追求更高品质与丰富口感的云吞，鲜虾馅则是不二之选。选取新鲜肥美的活虾，手工剥壳去虾线，将虾仁切成小段或整只放入馅料中。虾仁的加入，为云吞增添了一抹清甜与爽脆，与猪肉馅的醇厚完美融合。包制云吞时，师傅们用筷子挑起一小团馅料置于云吞皮中央，手指轻轻一捏，行云流水间，一个饱满圆润、形如金鱼的云吞便呈现在眼前。这些云吞，颗颗精致小巧，却内藏乾坤，放入沸水中煮熟后，浮起在鲜美的汤底之上，宛如一颗颗诱人的明珠，等待着食客们尽情享用。

三、寻味：藏在老街的宝藏面馆

（一）蔡波记：岁月沉淀的老味道

在莞城中山路的一条幽静小巷里，有一家名为 “蔡波记” 的云吞面店，它宛如一位历经沧桑的老友，静静地守望着这片老街。

蔡波记的历史，可追溯至上世纪 30 年代。那时，波叔的父亲蔡燊挑着扁担，走街串巷，扁担一头是烧着火的炉子，清汤在锅中沸腾，香气四溢，另一头则装满了手工制作的面条和云吞，伴随着清脆的竹板敲击声，为街坊邻里送上一碗碗热气腾腾的美味。直到 1958 年，公私合营，蔡燊才结束了走街串巷的日子，进入酒楼工作。

1982 年，波叔在父亲的指引下，于老莞城影剧院附近支起了流动档口，开启了蔡波记的传承之路。这一路走来，虽历经风雨，店面搬迁 4 次，甚至有过长达 10 年的闭店期，但波叔始终坚守着这门手艺。2023 年，刚退休 2 个月的波叔，在街坊们的殷切期盼下，重拾旧业，重启蔡波记。

走进店内，空间不大，仅摆放着几张朴素的桌椅，墙壁上挂着一些老照片，记录着往昔的岁月。每天凌晨 12 点，波叔夫妇便开始忙碌，高筋小麦粉与鸡鸭蛋在他们手中巧妙融合，经过 40 - 50 分钟的竹升压面，面团逐渐变得均匀弹韧，泛出淡淡的柔光。

这里的云吞面，面条扁而窄，呈淡淡的黄色，入口劲道弹牙，带着浓郁的蛋香；云吞肉馅饱满，咬下去汁水四溢；汤底则是用猪骨、大地鱼等食材精心熬制，鲜香醇厚，一口下肚，满满的都是老莞城的味道，让人不禁沉醉在这岁月沉淀的美味之中。

（二）恒香园：记忆中的平凡滋味

位于莞城市桥路的恒香园，创办于 1989 年，陪伴了几代东莞人的成长，是许多老莞心中难以磨灭的记忆。

店面不大，约 27 平方，店内装修简洁，几张木质桌椅摆放整齐，制作云吞面的炉台占据了灶台一半的位置，食客们可以清晰地看到云吞面的制作过程，简单利落又干净。

恒香园遵循传统广式云吞面炮制方法，只做净肉云吞。云吞个头虽不大，但皮薄馅多，鲜肉馅煮熟后十分剔透，肉质紧实，味道清香，吃起来口感扎实；面条是港式的碱水面，碱味不重，面稍微比其他地方的粗一点点，口感圆圆滑滑；汤底比较浓郁，有着淡淡的虾米味。虽说味道中规中矩，并无过多惊艳之处，可就是这份一如往昔的平凡滋味，让众多食客贪恋不舍。即便在两年前恒香园突然宣布结业时，仍有许多东莞人纷纷前往，只为吃上那 “最后一碗面”，其在大家心中的地位可见一斑。

（三）翠华记：鲜虾云吞面的开创者

在新风路东莞中医院附近，有一家备受赞誉的翠华记。听闻，它是东莞第一家卖鲜虾云吞面的店铺，打小儿许多在莞城生活的人就对它印象深刻，常被父母带来解馋。

翠华记店面不算大，装修简约，却总是宾客盈门。这里最出名的当属鲜虾云吞面，他家的上菜速度堪称一绝，即便人多的时候，点单后一两分钟便能将热气腾腾的面端上桌。

他家的鲜虾云吞是整只新鲜活虾现挑现剥，虾肉饱满鲜嫩，云吞里的肉馅扎实有劲，与常见的 “面乎乎” 的馅料截然不同。每碗鲜虾云吞面中有好几只大个头的鲜虾云吞，搭配爽滑劲道的面条，再浇上鲜香的高汤，一口云吞，一口面，那滋味，别提有多满足。此外，翠华记的牛腩和卤水牛肉也颇受欢迎，牛肉切片薄如蝉翼，香料入味十足，吃起来有嚼劲又不易塞牙，无论是搭配云吞面，还是单独品尝，都让人回味无穷。

四、情怀：不止于美食

莞式云吞面，于东莞人而言，绝非仅仅是一道美食，它更承载着深厚的情怀与城市记忆。

在过去那些经济尚未腾飞的岁月里，云吞面是东莞寻常百姓家节庆假日里的 “珍馐”。一家人围坐于简陋的饭桌前，共享一碗热气腾腾的云吞面，孩子眼巴巴地盯着碗里为数不多的云吞，大人们则微笑着将自己碗中的夹给孩子，欢声笑语回荡在屋内，那一刻，云吞面凝聚着亲情的温暖，成为了家庭团聚的温馨象征。

上学的清晨，家长匆匆塞给孩子几毛钱，孩子蹦蹦跳跳地跑到街角的云吞面摊，摊主手脚麻利地端上一碗净云吞，热气腾腾。孩子小心翼翼地吹凉，一口一个，满足地嚼着，随后背着书包奔向学校，那鲜美的滋味，足以开启一整天的好心情，伴随他们度过青涩的求学时光。

长大后，外出闯荡的游子，无论身处繁华都市的高档餐厅，还是异国他乡的唐人街，尝遍世间珍馐，心中却始终念念不忘家乡那碗朴实无华的云吞面。那熟悉的面香、鲜美的汤汁，如同一条无形的线，牵连着他们与故乡。每一次返乡，行囊还未放下，便直奔熟悉的老店，只为那一口魂牵梦绕的味道，那一刻，云吞面是乡愁的慰藉，承载着他们对家乡的眷恋与思念。

而在街头巷尾的云吞面店里，更是见证了无数邻里间的情谊。老街坊们每天定时定点相聚于此，一边品尝着美味，一边分享着家长里短、市井新闻。哪家孩子考上了大学，哪家新店开张，消息在这一碗碗云吞面间传递。老板与食客们熟稔得如同亲人，食客进门，无需多言，老板便能精准送上他们常吃的那一碗，偶尔手头紧，老板也只是摆摆手，笑着说下次再给，这份信任与亲近，是东莞这座城市浓浓的人情味。

莞式云吞面，宛如一部活着的城市日记，用味道书写着东莞的过往与当下，它是美食，更是情怀，深深扎根于每一个东莞人的灵魂深处，代代相传，永不磨灭。

五、传承：续写莞式云吞面的未来

在时代的浪潮中，莞式云吞面这一传统美食既承载着历史的厚重，也面临着诸多挑战。随着城市的快速发展，外来饮食文化大量涌入，年轻人的口味日益多元化，云吞面店的经营压力与日俱增。一些老字号因租金上涨、传承人青黄不接等问题，不得不遗憾结业，让无数食客扼腕叹息。

然而，令人欣慰的是，仍有许多人坚守着这份传统。像波叔的蔡波记，在闭店十年后，因街坊的期盼与儿子的支持，毅然重拾旧业，让经典味道得以延续；何焯云吞面店，爷孙三代接力传承，用执着守护着家乡的味道。还有不少年轻一代，受家庭熏陶或对本土美食的热爱，投身到云吞面技艺的传承中来。他们在保留传统工艺精髓的同时，积极探索创新，利用互联网拓展销售渠道，研发新口味、新搭配，让莞式云吞面在新时代焕发出新的生机。

莞式云吞面，不仅是一碗美食，更是东莞城市文化的重要符号。它承载着几代人的记忆与情怀，见证了城市的变迁与发展。保护与传承这一传统技艺，是每一个东莞人的责任。让我们携手共进，守护这份舌尖上的乡愁，让莞式云吞面的美味永远飘香在莞邑大地，续写它的百年传奇。